第一次嘗試做鹽可頌麵包，結果卻意外做出了歐式感，雖然不是傳統印象中層次分明又帶奶香的鹽可頌，但是最後出爐的「歐式風格麵包」，意外的越嚼越香。到底鹽可頌麵包怎麼做才不會失敗，這次總結了幾處我認為可以改善的地方，也提供給有興趣做鹽可頌的新手，一點點減少彎路的機會。日後有成功，再來更新。如果你也對於歐式鹽可頌有興趣，一起來試試。
【歐式鹽可頌口感特色】
。外皮帶點厚度，微微酥脆
。內層柔軟扎實
。小小巧思：加入蜂蜜與少量果醬，吃起來甜而不膩
鹽可頌食譜
網路上已經有不少鹽可頌的做法，以下的是我這次根據手邊材料稍微調整過的
食材：
高筋麵粉、中筋麵粉、芝麻粉、酵母粉、豆漿(取代牛奶)、糖、蜂蜜、鹽、奶油
※傳統鹽可頌是使用高筋麵粉，但我手邊剩一點點，所以就加了中筋一起。芝麻粉是我自己喜好
※傳統的鹽可頌是加糖跟水(或牛奶)，但我想要香一點就試了蜂蜜跟豆漿
作法：
1、將所有粉類拌勻，倒入豆漿捏成糰
２、麵團出筋後，加入奶油拌勻，揉到麵團呈現光滑狀
３、讓麵團鬆弛、發酵
４、將發酵後的麵糰分割成小圓球（也有人直接在這用成水滴狀），進行二次鬆弛
５、將麵團壓平、鹽展，放入奶油，再捲起來，進行最後一次發酵
６、烤箱200度，15-20分鐘
🥐 正確流程：麵團完成 → 第一次發酵 → 分割 → 鬆弛 → 整形＋包奶油 → 最後發酵 → 烤箱
以上是正常做法，記住大原則，我這次幾乎每個步驟都有失誤，小提醒寫在文末。
鹽可頌手作過程
▌揉麵／發酵階段
麵團揉到不沾手、表面光滑，柔軟有彈性，麵團拉開不會斷，就進行發酵，第一次發酵完的麵團，會變成2倍大，手指戳下去會慢慢回彈。而且芝麻香氣很足。
這次我使用高筋麵粉加中筋麵粉，加上水份過少，一開始麵糰掌握不好，麵筋的延展性不夠，我就心急加奶油揉製，所以麵團底沒有很好。
中筋麵粉不會有手撕模的狀態，所以我就揉到成糰，不沾手的狀態。
如果麵團一拉會斷，這表示麵團筋還沒完全放鬆，而且有點偏乾偏緊。可以先將麵糰鬆弛一下，再繼續揉。
將發酵好的麵糰分割成小麵糰，稍微整型之後，繼續鬆弛(30分鐘)。
這裡我又犯了一個失誤，第一次發酵完的麵團，因為沒有薄膜，又不夠光滑，我就又重新揉製一次，把原本麵筋都破壞了，所以又發酵一次(約15分鐘)；但又怕發酵時間太久，影響口感，所以就直接分割鬆弛，發酵後形狀有點醜。(後面的發酵都處於未完全狀態。)
▌整型與餡料
將發酵好的麵糰壓成長條扁平狀，接著放進切塊的鹽奶油捲起來就行。
這次想試試不同口味，所以我每一個除了奶油之外都加了不一樣東西，有巧克力、果醬、肉鬆、花生醬等。但要注意果醬的水分比較多，要非常薄非常薄，內餡也不要加太多，避免爆漿，或影響麵包層次。
加入內餡後卷好的麵糰繼續發酵，到麵團明顯變胖。
我放進水波爐發酵約20分鐘，變胖一點點。(正常要40-60分鐘，或變大一倍)
因為麵團沒有揉好，所以發酵後有點裂痕。然後，有幾個我捲完之後，又揉了幾下，原本的層次感就被減少了。記得整完形後，收口就行。
▌烘烤
放進烤箱200度烤約20分鐘，記得麵糰灑點水，才會有脆感。(我這次忘了灑，又烤過頭)
我第一次烤15分鐘，這時候其實已經差不多了，但因為顏色沒上色，又放回去烤，忘了降低溫度，結果有點過頭。表皮有點厚，但意外的有點歐式感。
成品與口感分享
烤好的麵包，內餡奶油都融化了，而且越嚼越香，雖然沒有做出理想中的鹽可頌層次，還變成歐式麵包感，表皮有點厚度的脆，內部柔軟，還蠻好吃的，算是一種「失敗但成功」的作品。
加了肉鬆的意外的還不錯吃，是我想要的有種夾餡的感覺。
▌總結
這次是完全手揉版，所以手感、發酵狀況跟烤箱溫度是關鍵。雖然麵團有救回來，但最後發酵不足，加上烤溫過高，結果做成歐式風格麵包。
整理了我這次鹽可頌失誤的關鍵點：
| 問題現象 | 可能原因 | 解決方法 |
|---|---|---|
| 麵團拉就斷 | 奶油太早加 / 水不足 | 分段揉＋鬆弛＋少量補水 |
| 麵團很緊 | 芝麻粉吸水 / 揉太多 | 靜置鬆弛，不要硬揉 |
| 發酵後沒變大 | 發酵不足 / 麵團偏重（豆漿＋奶油） | 延長時間 |
| 有氣體但不膨 | 筋不夠撐 / 發酵未完成 | 看「按壓回彈」不是看氣體 |
| 烤出來外皮硬 | 溫度太高（200°C） / 無蒸氣 | 改180°C＋加水 |
| 像歐式麵包 | 發酵不足＋高溫烘烤 | 發酵到位＋降溫 |
小提醒：
１、中筋麵粉筋性較低：麵團難出薄膜，不用硬揉到很筋道，也不用追求手套模；靠靜置鬆弛，慢慢吸收水分，加上慢揉，慢慢揉出光滑感
２、先讓麵筋形成，再加奶油更潤滑；我這次水加的少，又太早加奶油，所以麵糰偏軟少了彈性，最後靠時間補回，慢慢揉到有點彈性、可以拉開。
３、發酵時間要掌握，大致就是揉成麵糰後第一次、分割第二次、最後整型放烤箱前第三次。我這次有點心急，第一次發酵完就把氣體揉掉，發酵又揉，揉了又發酵，之後也沒有到發酵完全到成麵糰2倍大，大概是發酵中的狀態，我就進行下一步了。
４、如果有加其他內餡，捲的時候力道要更輕。麵包層次感一定會有影響。
５、烤箱溫度會建議180度左右，再看成品去延長時間。加點蒸氣或噴點水，表皮比較不會硬。
