這個一直到最後整形麵糰，我都還在想我到底要做鹽可頌？還是吐司？最後做成了麵包，但意外地還不錯。這次主要是想練習揉麵與發酵的節奏，卻反而讓我歸納出幾個做麵包、吐司時須注意的˙眉角。從水分控制、發酵時機，到發酵後該如何處理麵團，每一步其實都會影響最後的口感與組織。
這篇主要是做個紀錄，做麵包，掌握住原則，除了配方，更重要的是耐心與手感。
🍞 豆漿麵包製作紀錄（液種法）
食材：
高筋麵粉、酵母粉、豆漿(取代牛奶)、糖、蜂蜜、鹽、奶油
作法：
1、將液種麵糰跟其他材料混和
２、麵團出筋後，加入奶油拌勻，揉到麵團呈現光滑狀
３、讓麵團鬆弛、進行第一次發酵（基礎發酵）
４、發酵完成後分割成小圓球，進行中間鬆弛
５、壓平整形（可包餡），進行最後發酵
６、烤箱170度，15分鐘
▌製作過程紀錄
這次先製作了液種麵糰，放入冰箱冷藏一晚，隔天取出回溫後再加入主麵糰使用。
揉麵的過程中，麵粉的香氣非常接近市售吐司，讓人很期待成品。
不過因為水分稍微加多，麵團變得有點黏手，本來想先鬆弛再繼續揉，結果一不小心就讓它直接發酵完成了。
沒想到這次發酵意外地成功，麵團膨脹到原本的 2～3 倍大，麵筋也已形成，雖然表面還不夠光滑
將麵團倒出後進行排氣，再分割與整形。需要提醒的是，發酵後不要再用力揉捏，只要輕輕「壓一壓、折一折」，摺疊、堆疊、排氣、摺疊整形就可以再次鬆弛；之後讓麵團再次鬆弛，再進行分割（這次分成六等分），再鬆弛後就可以包餡或做最後整形
⚠️我因為一開始並沒有揉到有薄膜，發酵後又嘗試大力揉捏補救，反而破壞了已經形成的麵筋結構。
另外，在最後整形時也過度用力，把發酵產生的氣體幾乎全部壓掉，影響了成品的蓬鬆度。
▌水波爐發酵
分割、整形完後，就可以繼續進行最後發酵。我這次每個都包不同的口味，造型也都不同，但發酵完都類似了。
這次發酵不是使用室溫發酵，而是用了水波爐的蒸氣烘烤發酵功能（買了好久才發現這麼好用），除了控制溫度發酵外，也可以中途蒸氣噴水，不用擔心麵團表皮太乾，導致裂痕。如果沒有水波爐，記得蓋上濕布或噴點水，發酵到麵包２倍大即可。
⚠️這裡同樣須注意，最後整形的時候也只需要輕輕地搓揉即可，也要避免過度壓出氣體，否則會影響最後發酵的膨脹效果。我很用力地把麵包發酵氣體都壓出來，很仔細的一個個壓，最後才想到，蓬鬆感是靠這些氣體支撐的。
▌麵包成品與口感
最後用170度烤15分鐘，為了避免上色過度可以蓋上錫箔紙。
剛出爐的麵包要盡快拿出來，避免烤過頭。
成品外觀還可以，果然內部結構不夠鬆軟，僅靠最後一次發酵，吃了原味跟包魚鬆，就是市售普通的麵包感。這次做了不同口味，其中魚鬆內餡因為重量較重，也稍微影響發酵效果；建議包餡時將餡料面朝下，發酵與外型會更漂亮。
▌小結
其實，麵包吐司類產品只要記得麵糰揉出筋再加奶油，揉到表面光滑再發酵成2倍大，接著排氣、折壓、整形，最後發酵成2倍大，進烤箱即可。
👉 揉出筋 → 發酵 → 排氣整形 → 最後發酵 → 烘烤
需注意的是
- 麵團要揉到手撕膜
- 第一次發酵過就不要再用力揉壓或是撕拉
- 整形時動作要輕柔
- 水份要足夠
- 進烤箱前可在表面噴水
- 發酵至約 2 倍大為基準
最後就是時間、耐心、時間、耐心，就可以完成了。
